Tips & trucs voor de beste spaghetti aglio e olio uit Chef

Laatst was het wereld Pastadag en ter ere daarvan kwamen de nodige heerlijke filmpasta’s voorbij, waaronder de scène uit Chef (2014) waar hoofdpersoon Carl, Jon Favreau, spaghetti aglio e olio bereidt voor een met smart wachtende Molly, Scarlett Johansson. Wil jij net als ik niet wachten op een chef-kok die het voor je maakt? Het spaghetti aglio e olio recept vindt je hieronder.

Feelgood film Chef

In de feelgood film Chef werkt chef-kok Carl in een verfijnd restaurant waar hij zijn creativiteit niet kwijt kan door zijn starre ouderwetse baas. Carl is er op een gegeven klaar mee. Hij laat het restaurant voor wat het is en gaat los in een oude foodtruck waar hij Cubaanse broodjes bereidt. Een erg leuke film!

Spaghetti aglio e olio is een simpele pasta afkomstig uit Napels. Je hebt er maar weinig ingrediënten voor nodig, het betekent letterlijk spaghetti met knoflook en olie. Met peperoncini (chili flakes) voeg je wat pit toe en met prezzemole (peterselie) wat frisheid en kleur.

In Chef komt er ook nog een citroen bij. Eigenlijk hoort er geen kaas over, maar ik kan de verleiding meestal niet weerstaan om toch wat Parmezaanse kaas toe te voegen.

De beste ingrediënten

Olio/olie

Je hebt vast al eens gehoord dat je niet met extra vergine olijfolie moet koken, maar veel mensen doen het toch. In dit recept hoeft de olie niet superheet te worden, dat scheelt. Zit het je toch niet lekker of heb je liever een zachtere smaak, kies dan een lekkere mildere olijfolie.

Aglio/knoflook 

Gebruik als het even kan ingrediënten uit eigen moestuin. De ene teen is de andere niet. Zoek naar een stevig aanvoelende, fris ruikende bol. Hoe ouder, hoe scherper de lucht. Er wordt gezegd dat je minder stinkt als je het binnenste stukje verwijdert en dat de knoflook ook minder bitter zou smaken. Snijd ‘m hiervoor in de lengte door het midden en haal het binnenste, wat soms al groen is, eruit.

Heel belangrijk is dat je de knoflook niet te donker laat worden, omdat het dan bitter wordt. Laat je knoflook nooit alleen in de pan, want het gaat snel van lieflijk goudbruin tot bittere ellende. En dan moet je weer overnieuw beginnen, zonde.

Pittige peperoncini

Peper heb je in allerlei soorten maten en hittelevels. Je kan kiezen voor gedroogde peperoncini of al voorgemalen chili flakes, maar beperk je niet alleen tot de Italiaanse producten. Kijk in de Turkse winkels bijvoorbeeld eens naar Aleppo-peper en isot peper, een donkere pepersoort met een andere smaak.

In de aziatische toko’s heb je nog veel meer keuze uit gedroogde pepers en dan zijn er ook nog steeds meer Latijns-Amerikaanse soorten te verkrijgen. Zolang je maar onthoudt dat het in dit gerecht niet de hoofdrol, maar een bijrol speelt.

Prezzemole

Peterselie is meestal het goedkoopst bij de toko. Kies een frisse groene bos. Moeite met peterselie herkennen? Wrijf een blaadje tussen je vingers en ruik. Koriander herken je meteen en selderij onderscheidt zich dat het hartiger is.

Was en droog het bij thuiskomst. Je kan het bosje als een soort kruidenboeketje in een glaasje water zetten, maar opgerold in een licht vochtige keukenpapiertje kun je het langer in de groentelade van je koelkast bewaren.

Gooi de steeltjes niet weg, die hebben een aangename crunch die voor afwisseling in de textuur kunnen zorgen.

If life gives you lemons…

Kijk bij citroenen naar eentje met een gave schil. Als je zachtjes (!) knijpt of duwt met je duim hoort het vruchtvlees een beetje mee te geven. Twee trucjes om meer sap eruit te krijgen zijn: rol de citroen onder druk over je aanrecht of  verhit het kort in de magnetron.

Dit laatste is handig als je je citroenen bewaart in de koelkast. Om ze een beetje op te warmen heb je zo’n twintig seconden nodig. 

Hoe kook je de beste pasta?

Pastavorm en productie

Ten eerste gaat onze voorkeur uit naar een pasta met een lekkere bite. Dat begint met een goed merk kopen. Nu zijn er naast de bekende Italiaanse merken in de blauwe verpakkingen, steeds meer op de markt. De kleur is niet alleszeggend dus. Liefhebbers zweren bij een met een koperen mal geproduceerde durum pasta. Het is een harde graansoort en dit type mal zorgt voor een wat ruwer oppervlak. Dan blijft je saus beter hangen.

Ook de vorm pasta is heel belangrijk. Voor dit gerecht kiezen we een gedroogde lange pasta zoals linguini of spaghetti. Liefst niet te dun. Het is immers geen delicaat gerecht met zoveel knoflook, dus bewaar anelloni, capellini en nr 11 spaghetti voor een andere keer.

Koken in zeewater?

Zet ruim water op voor de pasta, genoeg om helemaal onder water te kunnen staan met ruimte om op te zwellen. Zout het water pas als het kookt, dan lost het beter op. Er wordt soms gezegd dat het zo zout moet zijn als de zee. Dat is echter best veel. Teveel kun je niet weg halen, maar met te weinig blijft je pasta smakeloos. Dit is dus iets wat de moeite waard is om je eigen smaak in te ontwikkelen.

Naast je persoonlijke voorkeur kan het ook per zout verschillen hoe zout het uitvalt. Een theelepel grove zoutvlokken is anders dan een theelepel fijn zout. Ik zou zeggen begin met een theelepel gewoon keukenzout op 1 liter water en experimenteer vanaf daar verder.

Pasta koken

Zorg dat het water goed kookt, door de bewegingen in het water kleeft je pasta minder makkelijk aan elkaar. Voeg in geen geval olie toe! Roer het liever voor de zekerheid af en toe even door. Zeker als je lange pasta niet in 1x in de pan past. Je wil dat het gelijkmatig gaart, dus hoe sneller het geheel onder kokend water staat, hoe beter.

Kook je pasta net niet gaar, te herkennen aan het wat stugge witte middelste als je de pasta doorbijt.

De hitte zal ervoor zorgen dat de pasta verder doorgaart, ook als je het vuur uit zet en al helemaal als je het in een andere pan op het vuur doet.

Pasta afgieten en het kookvocht hergebruiken

Gebruik je geen pasta-inzet en giet je de pasta af? Houdt dan altijd wat van het troebele kookwater achter, het los gekomen zetmeel wat er nu in zit helpt je saus nog lekkerder te worden. Het vocht kan je saus losser maken en het zetmeel helpt het binden.

Meer weten over de achtergrond van bepaalde kooktechnieken? Kijk op Netflix naar Samin Nosrat in Salt Fat Acid Heat.

Zo, dat is wel genoeg achtergrondinformatie, op naar het recept!

Recept spaghetti aglio e olio voor 2 personen

Wat heb je nodig?

• ongeveer 200 gram gedroogde lange pasta zoals spaghetti nr 12 (of linguini)
• paar eetlepels olijfolie
• 4-6 tenen knoflook in dunne plakjes
• 2 a 3 gedroogde pepertjes in kruimels of een theelepel chili flakes (naar smaak)
• handje fijngesneden peterselie
• sap van een halve citroen
• zout en peper
• eventueel Parmezaanse kaas, liefst vers geraspt

• pan om pasta in te koken
• eventueel een vergiet en een kopje voor wat pastawater
• koekenpan groot genoeg om de pasta in de saus om te kunnen scheppen
• pollepel en/of tang

Zo maak je het

Zorg voor voldoende kokend water en voeg zout toe. Gooi de pasta erin zodra dat opgelost is en roer door. Staat het niet helemaal onder en is er niet zoveel ruimte en beweging in je pan? Blijf dan af en toe door roeren tijdens de volgende stappen.

Doe een paar eetlepels olijfolie in een flinke koekenpan en warm het zachtjes op. Voeg dan de knoflookplakjes toe, schud af en toe en laat het rustig bakken. Haal de pan van het vuur als je de randjes goudbruin ziet kleuren. Roer de chili flakes er nu door en geniet van hoe lekker het ruikt.

Is de pasta al bijna gaar? Dan kan het in de koekenpan met wat van het kookvocht. Doe het vuur onder de koekenpan weer zachtjes aan. Begin met een kleine hoeveelheid vocht, niet meer dan een kwart kopje. Roer goed om zodat iedere sliert goed bedekt is.

Werk nu de peterselie met het citroensap door de pasta. Is het te nat, dan houdt je de pan nog wat langer op het vuur. Te droog los je op met nog wat kookvocht.

Proef of je spaghetti aglio e olio goed op smaak is en voeg vers gemalen peper en eventueel zout naar smaak toe. Houd er rekening mee dat als je kaas zoals parmezaan erover strooit, dit ook zout meebrengt!

Mangi!